La revista Food and Travel de origen inglés y con una presencia consolidada en México reconoció por segundo año consecutivo a la ciudad de Oaxaca como el “Mejor destino gourmet” de México. De este modo, Oaxaca dejó atrás a destinos como Mérida, Yucatán, la ciudad de Puebla y San Miguel de Allende, Guanajuato. ¿Qué magia hay en Oaxaca que sigue cautivando al turismo con su oferta gastronómica? No hay en México otro estado con tanta riqueza culinaria por una sencilla razón: no hay en México destino con tanta riqueza cultural en general. La gastronomía es un elemento cultural, que florece con la diversidad de culturas originarias que la han cultivado por generaciones.
Los Reader Awards 2019 de Food and Travel coinciden con la apertura de una nueva ruta aérea que conecta por primera vez a la ciudad de Oaxaca con la de Dallas, en los Estados Unidos, y que, operada por American Airlines, amplía la capacidad del Aeropuerto Internacional Benito Juárez de Oaxaca. Nunca antes como en el Gobierno de Alejandro Murat Hinojosa se había logrado la conexión de la Verde Antequera con tantos destinos de México y el mundo. La apuesta por una política turística exitosa ha sido prioridad de esta administración, y la buena relación con empresas de clase ha logrado que la marca Oaxaca luzca a nivel mundial; así lo demostró la presencia inédita de la Guelaguetza en el Gran Premio de México de la Fórmula 1, celebrado hace unas semanas.
Solo para mostrar parte de la gran riqueza culinaria que poseemos, en su libro Oaxaca al gusto, An Infinite Gastronomy, Diana Kennedy eligió al chocolate, al maíz y a los chiles como los pilares de la cocina oaxaqueña. Y en la entrada respecto al maíz Amadeo Ramírez Leyva resalta en pocas líneas la magnificencia del maíz. Nos dice que Oaxaca juega un importante papel en la historia del maíz y que se han encontrado restos de él en las cuevas Guilá Naquitz, cerca de Mitla, que datan del año 4300 antes de Cristo. Para el autor no hay duda de que el maíz seguirá diversificándose porque las nuevas variedades están evolucionando constantemente. En la cocina, que es el espacio íntimo dedicado a la creación y recreación de los platillos, se reconoce el tipo de maíz como si tuviera una identidad propia y por separado, como cada elemento en la naturaleza, humana, vegetal y animal.
Para Ramírez Leyva el maíz es la base de la cocina oaxaqueña, usado en la preparación de tortillas, tostadas, tlayuda y totopos, y a pesar de su bajo estatus acompaña casi cualquier platillo. Es indispensable para los atoles y otras bebidas tradicionales, pero también para preparar antojitos, tamales y chochoyotes para las sopas, aquí complementamos que la de guías sea probablemente la más espectacular. Diferentes tipos de maíz pueden ser transformados de distintas maneras, “de los maíces bolita de los Valles Centrales para tlayudas, a los maíces zapalote del Istmo para los totopos, o el chalqueño de la Mixteca para pozole y tortillas”. Si tan solo el maíz representa una variedad única y cambia según la región en la que se prepare, cuanto más todos los ingredientes que son usados para los platillos emblemáticos de nuestra tierra, y para la cada vez más consolidada cocina de autor, que retoma los elementos tradicionales para presentar platillos para paladares refinados con calidad internacional.
Este año, en ICAPET nos propusimos el reto de ser una institución inter-secretarial, es decir, que buscamos que nuestros esfuerzos sean transversales, pues solo así podemos aspirar a que la capacitación sea una palanca del desarrollo del estado. Aunado a este primer propósito, nos propusimos diseñar cursos de capacitación que fomenten la especialización, o que a través de ésta generen valor agregado en industrias con perspectiva de crecimiento. Una de ellas es sin duda la de alimentos y bebidas. Por ello diseñamos un curso que rescata nuestra cocina tradicional y que lanzamos hace unos meses en presencia del Gobernador Alejandro Murat y de su esposa la Señora Ivette Morán. Con ellos como padrinos, “Con Vanguardia y Tradición Sabe Mejor”, se planteó como una novedad en el estado y a nivel nacional. Una novedad que rescata la cocina tradicional y la reinterpreta con quienes son especialistas para, finalmente, compartir sus conocimientos a una nueva generación de jóvenes con ansías de superarse.
De este modo, establecimos una fructífera alianza con cuatro de los mejores exponentes de nuestra cocina tradicional: Celia Florián, Alejandro Ruiz, Rodolfo Castellanos y José Manuel Baños, quienes están a cargo de cuatro de los mejores restaurantes de México y Latinoamérica: Las quince letras, Casa Oaxaca, Origen y Pitiona. El viernes pasado en Portozuelo, el más reciente proyecto de Alejandro Ruiz, que retoma la cocina tradicional de nuestros Valles Centrales, concluimos el último módulo del curso “Con Vanguardia y Tradición Sabe Mejor”. Ahí estaba la nueva generación de cocineras y cocineros tradicionales, que recibirá la estafeta de quienes hoy son estrellas en el firmamento de la gastronomía de nuestro país.
Dentro del sistema nacional de capacitación, estamos marcando un hito al diversificar nuestra oferta de cursos y hacerlos accesibles a quienes desean emprender un negocio y encadenar su talento con el apoyo de otras instancias del Gobierno del Estado como el Instituto Oaxaqueño del Emprendedor y de la Competitividad y BanOaxaca, en materia de formalización de MiPymes y acceso a créditos, respectivamente.
Con esta cadena de valor que no existía en administraciones anteriores, Oaxaca apuesta por el emprendedurismo como el medio más efectivo para lograr crecimiento económico, y en éste, ve el instrumento más efectivo para superar el rezago en todas sus formas. Como lo ha repetido el Gobernador: “la mejor política social es una política económica que genere inversiones y cree empleos bien remunerados”. Sirva esta ocasión para hacer un reconocimiento por su trabajo al Secretario de Economía, Juan Pablo Guzmán, que ha coordinado los esfuerzos del sector para que la política económica del estado sea exitosa.
Creo que al final los protagonistas del curso que ha llegado a buen puerto, nuestras alumnas y alumnos, se convertirán en grandes chefs. Están más preparados para enfrentar el desafío, pues como demuestra el galardón refrendado por Oaxaca esta semana, de ellas y ellos dependerá que se mantenga la alta calificación que las y los turistas otorgan al estado como capital gastronómica del país. No hay más que manos mágicas en Oaxaca, en la gastronomía, en las artesanías, en los textiles, en el arte. Oaxaca es cuna de artistas, y el arte culinario de nuestra tierra atraviesa por su mejor momento.
*Director General del ICAPET
